Ingrédients :

• Le jus d’orange — Pressez-le vous-même — c’est non négociable. Le jus en bouteille du commerce donne un résultat plat, presque terne. Les oranges Séville, quand la saison le permet, apportent une acidité mordante qui équilibre parfaitement le sucre. En dehors saison, des oranges à jus classiques font très bien l’affaire. Comptez 3 à 4 oranges moyennes pour obtenir 250 ml.
• L’agar-agar — C’est l’ingrédient que les gens ne connaissent pas encore assez. Une poudre blanche et fine extraite d’algues, qui gélifie à la chaleur et se solidifie en refroidissant. Contrairement à la gélatine animale, il supporte bien la chaleur ambiante et donne une texture ferme mais pas caoutchouteuse. On le trouve en magasin bio ou en épicerie asiatique. Comptez environ 4 g pour 250 ml de liquide — la précision compte ici.
• Le sucre en poudre — Du sucre blanc ordinaire, rien d’exotique. Il sucre le mélange et participe à la bonne tenue de la gelée. Ne tentez pas de le remplacer par du miel ou du sucre de coco : la chimie de la confiserie est capricieuse, et l’humidité du miel peut empêcher une prise correcte.
• Le sucre glace — Il sert uniquement à l’enrobage final. Il empêche les bonbons de coller entre eux et leur donne cet aspect poudré très appétissant. Tamisez-le pour éviter les grumeaux, et travaillez vite une fois les bonbons découpés.