Bouillabaisse maison : la soupe de poisson marseillaise qui épate

La soupe de poisson marseillaise par excellence, avec son bouillon safran, ses poissons de roche et sa rouille maison. Un plat de week-end qui demande du temps et rend tout le monde silencieux à table.

Ingrédients

• 1 kg poissons variés (rascasse, merlan, cabillaud, grondin)
• 300 g crevettes entières ou moules (optionnel)
• 400 g pommes de terre à chair ferme (Charlotte ou Nicola)
• 300 g tomates (2 tomates moyennes)
• 1 oignon moyen, émincé
• 3 gousses d’ail, dont 2 pour la marmite et 1 pour la rouille
• 1 litre fumet de poisson ou eau
• 3 c. à soupe huile d’olive (45 ml), plus un filet pour finir
• 1 c. à café paprika
• 1 bonne pincée filaments de safran
• 1 feuille de laurier
• sel et poivre
• 1 jaune d’œuf (pour la rouille)
• 100 ml huile d’olive (pour la rouille)
• 1 pincée piment (facultatif, pour la rouille)
• 6 à 8 tranches pain, grillé au four ou à la poêle

Instructions

1. 1Dans une grande marmite, faire chauffer 3 c. à soupe d’huile d’olive à feu moyen. Ajouter l’oignon émincé et 2 gousses d’ail hachées, faire revenir 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
2. 2Ajouter les tomates coupées en morceaux. Laisser cuire 5 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elles fondent et forment une base orangée.
3. 3Incorporer les pommes de terre coupées en morceaux épais, le paprika, le safran et le laurier. Mélanger pour bien enrober les légumes.
4. 4Verser le fumet de poisson ou l’eau. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter 15 minutes — les pommes de terre doivent être à moitié cuites.
5. 5Ajouter les morceaux de poisson les plus épais en premier (rascasse, grondin). Cuire 5 minutes à feu doux. Ajouter les poissons plus fins (merlan, cabillaud) et cuire encore 8 à 10 minutes sans remuer — secouer la marmite si nécessaire.
6. 6Si on utilise des fruits de mer, les ajouter maintenant. Laisser cuire 3 minutes, juste le temps que les moules s’ouvrent ou que les crevettes rossissent.
7. 7Ajuster le sel et le poivre. Ajouter un filet d’huile d’olive. Laisser reposer 1 heure hors du feu si le temps le permet.
8. 8Préparer la rouille : écraser 1 gousse d’ail avec une pincée de sel dans un mortier jusqu’à obtenir une pâte. Ajouter le jaune d’œuf, mélanger, puis incorporer les 100 ml d’huile en filet très fin comme une mayonnaise. Ajouter le piment si souhaité.
9. 9Servir le bouillon chaud dans des bols profonds avec le pain grillé tartiné de rouille. Présenter les poissons et les légumes dans un plat à part.

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