Ingrédients :

• Saumon (300 g de pavés sans peau) — Choisis des pavés épais, pas des tranches fines qui sèchent à la vapeur en 3 minutes. Après cuisson, le cœur doit rester légèrement rosé. Le saumon surgelé de qualité fonctionne très bien — à condition de bien le décongeler et d’éponger l’excès d’eau avant de l’effilocher, sinon la farce devient trop humide et les cannellonis s’affaissent.
• Ricotta (300 g) — La ricotta de supermarché fait le job. Le point important : elle ne doit pas rendre trop d’eau. Si elle est très liquide en sortant du pot, égoutte-la 15 minutes dans une passoire fine avant de l’utiliser. Une farce trop humide, c’est des cannellonis qui s’ouvrent et se vident pendant la cuisson.
• Fleurs de courgettes (4) — En saison, tu les trouves sur les marchés ou chez certains primeurs. Hors saison, supprime-les — la recette tient parfaitement sans. Ne les cuis surtout pas avant de les ciseler : elles sont fragiles et perdent leur couleur orangée en quelques secondes de chaleur.
• Parmesan râpé (120 g) — Prends du vrai parmesan râpé au moment, pas la poudre fine en sachet. La différence dans la sauce est immédiate : elle est plus savoureuse et gratine mieux. 120 g pour 4 personnes, c’est généreux — et c’est voulu.