Ingrédients :

• Les carottes fanes — Prends-les fines et jeunes, pas ces grosses carottes d’hiver qui ont l’air d’avoir vécu. Les fanes doivent être fermes et bien vertes, pas jaunies et molles. Si tu trouves plusieurs couleurs (orange, jaune, violette), mélange-les — la cuisson les rapproche visuellement mais elles gardent des saveurs distinctes.
• Le parmesan — Il entre à la fois dans le crumble et dans le pesto. Prends un vrai morceau que tu râpes toi-même. Le parmesan en poudre dans les boîtes vertes ne donne pas la même texture dans le crumble — les grains sont trop fins et ne croustillent pas.
• Les pignons de pin — Indispensables dans le pesto pour la rondeur en bouche. Fais-les torréfier à sec dans une poêle chaude deux minutes avant de les mixer — ils passent de blond à brun clair en quelques secondes, surveille-les. L’odeur de noisette grillée qui se dégage te dira exactement quand sortir la poêle du feu.
• Le beurre froid — C’est lui qui fait le crumble. Il doit sortir directement du frigo. Chaud ou ramolli, il va amalgamer la farine en pâte au lieu de créer des miettes. Coupe-le en petits cubes et travaille vite entre tes paumes.