Carré méditerranéen de Brian Boclet

Pourquoi mon feuilletage ne se développe-t-il pas à la cuisson ?

Les causes les plus fréquentes sont au nombre de trois : un beurre de tourage qui a fondu pendant le laminage (température trop haute), une garniture trop humide qui a détremp la pâte entre les couches, ou un four pas assez chaud au départ. Le choc thermique dès l’enfournement est ce qui fait monter les feuillets d’un coup — préchauffez impérativement à 200°C chaleur tournante et ne réduisez pas la température en cours de cuisson.

Publicité

Carré méditerranéen de Brian Boclet

Difficile
Française
Viennoiserie salée

Une viennoiserie salée à pâte levée feuilletée garnie de tomates séchées, d’olives noires et d’herbes fraîches. Technique de boulanger, résultat de chef.

Ingrédients

• 500g farine T45 (de gruau de préférence)
• 10g sel fin
• 60g sucre en poudre
• 20g levure fraîche de boulanger
• 30cl lait entier froid
• 50g beurre doux ramolli (pour la détrempe)
• 250g beurre de tourage (84% MG minimum)
• 150g tomates séchées à l’huile, égouttées
• 100g olives noires dénoyautées type Kalamata
• 80g pecorino ou parmesan râpé
• 3 branches de thym frais
• 1 branche de romarin
• 1 œuf entier + 1 jaune (dorure)

Instructions

1. 1Mélangez la farine, le sel et le sucre dans la cuve du robot. Émiettez la levure fraîche sans la mettre en contact direct avec le sel. Ajoutez le lait froid et le beurre ramolli, puis pétrissez au crochet pendant 3 à 4 minutes — la pâte doit être homogène et légèrement collante. Filmez au contact et réfrigérez 1 heure.
2. 2Placez le beurre de tourage entre deux feuilles de papier sulfurisé et frappez-le au rouleau pour former un rectangle régulier de 20×20 cm. Le beurre doit être souple sans être mou — il plie sans se casser. Réfrigérez si nécessaire.
3. 3Sortez la détrempe et abaissez-la en rectangle allongé, deux fois plus grand que le carré de beurre. Posez le beurre au centre, rabattez les bords de la pâte dessus pour l’enfermer complètement et scellez les jointures en appuyant.
4. 4Étalez délicatement au rouleau en un long rectangle, puis effectuez un premier tour double (pliage en portefeuille). Filmez et réfrigérez 30 minutes. Répétez avec un second tour double. Filmez et réfrigérez 30 minutes supplémentaires.
5. 5Après le dernier tour, filmez la pâte et laissez-la fermenter au réfrigérateur toute la nuit (minimum 12 heures, idéalement 16 heures). Cette fermentation lente développe les arômes et facilite le façonnage.
6. 6Préparez la garniture : égouttez soigneusement les tomates séchées, hachez-les grossièrement. Coupez les olives en rondelles. Effeuillez le thym, ciselez finement le romarin. Mélangez avec le pecorino râpé et étalez sur deux épaisseurs de papier absorbant pendant 20 minutes pour sécher.
7. 7Sortez la pâte du réfrigérateur et abaissez-la en rectangle de 30×50 cm sur 4 mm d’épaisseur. Répartissez la garniture uniformément sur toute la surface en laissant 1 cm libre sur les bords longs.
8. 8Roulez la pâte garnie en boudin serré dans la longueur. Pincez la soudure pour la sceller, puis découpez 10 tronçons égaux d’environ 5 cm de large.
9. 9Posez les tronçons côté coupe visible dans des cercles beurrés ou sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Laissez pousser à température ambiante (24-26°C) pendant 2 à 3 heures, jusqu’au doublement de volume.
10. 10Préchauffez le four à 200°C chaleur tournante. Dorez les carrés avec l’œuf battu avec le jaune et une pincée de sel. Enfournez pour 15 minutes jusqu’à obtenir une couleur brun doré profond.
11. 11Laissez reposer 5 minutes sur une grille avant de servir. Le feuilletage se stabilise et la garniture se tient mieux à la découpe.