Cheesecake Banane Crème Bavaroise façon Cheesecake Factory

Un cheesecake à trois couches inspiré du Cheesecake Factory : croûte de biscuits vanille, appareil crémeux à la banane et crème bavaroise soyeuse, le tout couronné de chantilly et de banane fraîche.

Ingrédients

• 200g biscuits vanille type Petit-Beurre ou Nilla Wafers
• 80g beurre fondu
• 30g sucre blanc (croûte)
• 1/2 c. à café cannelle en poudre
• 680g cream cheese type Philadelphia, à température ambiante (3 blocs de 227g)
• 150g sucre blanc (appareil cheesecake)
• 30g farine
• 15g maïzena
• 2 œufs entiers, à température ambiante
• 120g crème fraîche épaisse (sour cream)
• 2 c. à café extrait de banane (appareil cheesecake)
• 2 bananes mûres (environ 200g) réduites en purée
• 4 jaunes d’œufs (crème bavaroise)
• 100g sucre blanc (crème bavaroise)
• 480ml crème entière liquide à 30% MG minimum (divisée en 2 × 240ml pour la bavaroise)
• 1 c. à café extrait de banane (crème bavaroise)
• 7g gélatine en poudre (1 sachet) hydratée dans 3 c. à soupe d’eau froide
• 30g sucre glace (crème bavaroise)
• 240ml crème entière liquide bien froide (chantilly)
• 30g sucre glace (chantilly)
• 1 c. à café extrait de vanille
• 2 à 3 bananes fraîches tranchées pour la décoration

Instructions

1. 1Préchauffer le four à 160°C. Mixer les biscuits en poudre fine, mélanger avec le beurre fondu, 30g de sucre et la cannelle jusqu’à obtenir une texture de sable mouillé.
2. 2Presser le mélange uniformément dans le fond d’un moule à charnière de 23cm. Enfourner 10 minutes, sortir et laisser refroidir. Baisser le four à 150°C.
3. 3Battre le cream cheese avec 150g de sucre, la farine et la maïzena à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un mélange lisse sans grumeaux.
4. 4Ajouter l’extrait de banane, la crème fraîche épaisse et les bananes en purée. Mélanger à basse vitesse juste pour incorporer.
5. 5Ajouter les œufs un par un à basse vitesse, en mélangeant juste assez après chaque ajout. Ne pas surmixer.
6. 6Verser l’appareil sur la croûte refroidie et lisser la surface. Placer le moule dans un grand plat rempli de 2-3cm d’eau chaude.
7. 7Cuire 1h30 à 150°C. Éteindre le four, laisser la porte fermée 30 minutes, puis entrouverte (5cm) encore 30 minutes. Sortir et laisser refroidir complètement à température ambiante.
8. 8Pour la bavaroise : chauffer 240ml de crème avec l’extrait de banane et 100g de sucre jusqu’à frémissement. Fouetter les jaunes d’œufs dans un bol à part.
9. 9Verser la crème chaude en filet sur les jaunes en fouettant continuellement (tempérage). Remettre dans la casserole et cuire à feu moyen en remuant jusqu’à ce que la crème nappe la spatule.
10. 10Hors du feu, incorporer la gélatine hydratée et égouttée. Laisser refroidir à température ambiante.
11. 11Fouetter 240ml de crème froide avec 30g de sucre glace jusqu’à pics fermes. Incorporer délicatement à la bavaroise refroidie.
12. 12Verser la bavaroise sur le cheesecake froid et lisser. Réfrigérer au minimum 6 heures, idéalement toute une nuit.
13. 13Au moment de servir, fouetter 240ml de crème froide avec 30g de sucre glace et la vanille jusqu’à pics fermes. Dresser sur le cheesecake à la poche ou à la cuillère.
14. 14Décorer de tranches de banane fraîche et servir immédiatement.