Ingrédients :

• Les pommes (1 kg, bien mûres) — C’est l’ingrédient unique qui compte. Golden, Reine des Reinettes ou Boskoop — les trois fonctionnent bien, mais de façon différente. La Golden est douce et fond vite, parfaite si vous voulez quelque chose de très onctueux. La Boskoop est plus acide et légèrement fibreuse ; mélangée à une Golden, elle donne du caractère. La Reine des Reinettes est la plus équilibrée si vous n’avez pas envie de réfléchir. Évitez la Granny Smith seule dans une version sans sucre — son acidité ne se corrige pas sans sucrant. Le test avant d’acheter : appuyez le pouce près du pédoncule. Si la pomme cède légèrement sans s’écraser et dégage une odeur fruitée à température ambiante, elle est prête.
• Le bâton de cannelle — Un seul bâton pour 1 kg de pommes, c’est la bonne mesure. La cannelle en poudre brûle et devient amère à la cuisson — restez sur le bâton entier que vous retirez avant de mixer. Ceylan plutôt que Cassia si vous avez le choix : plus douce, moins piquante, elle se marie mieux avec le fructose naturel des pommes sans le masquer.
• Le citron (demi, jus uniquement) — Pas en début de cuisson. C’est l’erreur la plus fréquente et la moins visible dans les recettes en ligne. L’acide citrique ralentit la décomposition de la pectine et retarde la libération du fructose — résultat : une compote perçue comme acide alors que les pommes étaient bonnes. Ajouté hors du feu, le même demi-citron fait exactement ce qu’on lui demande : fixer la couleur ambrée sans interférer avec la douceur.
• La vanille en poudre — Une pincée, pas plus. Elle arrondit l’ensemble sans qu’on puisse vraiment la nommer — c’est son rôle ici. Si vous n’en avez pas, une demie gousse grattée dans la casserole fait encore mieux.