Ingrédients :

• Les filets de daurade — Prenez-les chez un poissonnier si vous pouvez. La chair doit être ferme, blanche, sans odeur forte — si ça sent ‘le poisson’, c’est déjà trop tard. Des filets prêts à cuire avec la peau font très bien l’affaire. Séchez-les vraiment bien avec du papier absorbant avant cuisson : l’humidité, c’est l’ennemi numéro un de la peau croustillante.
• Le beurre — Un beurre doux, de qualité correcte. Pas besoin d’un beurre d’appellation, mais évitez absolument le beurre allégé — il va cracher dans tous les sens et ne donnera rien de bon à la sauce. Sortez-le à l’avance. Un beurre froid mis dans une poêle chaude, ça projette.
• Le citron — Non traité, obligatoirement, puisqu’on utilise les zestes. Un citron jaune classique fait très bien le travail. Pressez-le à la main, retirez les pépins. Évitez le jus en bouteille — ça n’a rien à voir, vraiment.
• L’huile d’olive — Pour saisir le poisson. Une huile fruitée mais pas trop puissante, pour ne pas écraser la daurade. Une vierge extra standard du supermarché convient parfaitement ici.