Flan basque au chocolat : la recette qui va faire trembler vos invités

Ingrédients

• 240g beurre doux, pommade (sorti 1h avant)
• 270g sucre semoule
• 2,5g sel fin
• 50g œufs entiers (environ 1 œuf)
• 30g jaunes d’œufs (environ 2 jaunes)
• 320g farine T55
• 50g poudre de cacao 100% non sucré (type Extra Brute)
• 4,5g levure chimique
• 42g amidon de maïs
• 319g lait entier (86g + 233g séparés)
• 319g crème liquide entière 35% MG
• 40g chocolat noir 70% haché
• 20g pistoles de chocolat noir 70% (finition)
• 1 pincée fleur de sel
• 1 c. à soupe grué de cacao

Instructions

1. 1Crémer le beurre pommade avec le sucre et le sel au batteur jusqu’à obtenir un mélange pâle et crémeux.
2. 2Ajouter les œufs entiers puis les jaunes, mélanger à vitesse moyenne.
3. 3Incorporer la farine, le cacao et la levure. Mélanger juste jusqu’à homogénéité — ne pas surmélanger.
4. 4Former une boule, filmer et réfrigérer 30 minutes.
5. 5Délayer l’amidon de maïs dans 86g de lait froid en fouettant jusqu’à obtenir un liquide sans grumeaux.
6. 6Chauffer 233g de lait avec la crème à feu moyen jusqu’au premier frémissement.
7. 7Verser le mélange chaud sur l’amidon délayé en fouettant, puis remettre le tout sur feu moyen.
8. 8Fouetter sans arrêt jusqu’à épaississement (environ 2 minutes). Hors du feu, incorporer le chocolat haché et mélanger jusqu’à fonte complète.
9. 9Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.
10. 10Foncer le cercle (20x14cm, h. 4,5cm) avec les 2/3 de la pâte en couvrant le fond et les bords sans laisser de trous.
11. 11Verser la crème chocolat encore chaude dans le fond de pâte.
12. 12Couvrir avec le reste de pâte et bien souder les bords en appuyant légèrement.
13. 13Enfourner 55 minutes. Le dessus est mat et légèrement bombé, le centre tremble encore un peu — c’est normal.
14. 14Laisser refroidir complètement à température ambiante, puis réfrigérer au minimum 4 heures.
15. 15Avant de servir, parsemer de pistoles de chocolat, de fleur de sel et de grué de cacao.