Ingrédients :

• Fromage frais type Philadelphia — C’est lui qui fait toute la différence de texture. Le Kiri fonctionne, le Saint-Morêt aussi. En revanche, évitez les versions allégées — elles rendent le gâteau caoutchouteux et sans caractère. Sortez-le du frigo 30 minutes avant de commencer, il doit être souple sous le doigt.
• Les 4 œufs — Température ambiante obligatoire. Des œufs froids = des blancs qui montent moins bien = un gâteau plus dense. Sortez-les en même temps que le fromage. Séparez les blancs des jaunes dès le départ, avant de faire quoi que ce soit d’autre.
• Farine T45 — La recette originale utilise de la farine italienne type 00, très fine. La T45 française marche exactement pareil. Ce qui compte, c’est de la tamiser — ça prend 30 secondes et ça change vraiment la légèreté finale.
• Jus de citron frais — Une cuillère à soupe seulement, mais elle fait deux choses à la fois : elle équilibre le goût du fromage (sinon ça peut être un peu lourd en bouche) et elle aide les blancs à monter. Frais, pas en bouteille — la bouteille a un goût de conserve qu’on sent dans le gâteau.