Ingrédients :

• Le zaatar — Achetez-le dans une épicerie orientale. Le zaatar vendu en grande surface est souvent trop pâle et trop fade. Un bon zaatar est d’un vert sombre intense, ça sent fort, et il contient du sumac — cet acidulant rouge bordeaux qui lui donne sa légère pointe d’amertume caractéristique. Mélangez-le à l’huile d’olive pour former une pâte assez épaisse pour tenir sur la viande sans couler.
• Le gigot d’agneau — Avec l’os, toujours. La viande autour de l’os cuit différemment, reste plus tendre et développe plus de goût. Comptez 1,5 à 2 kg pour 4 personnes. Évitez les pièces congelées — la texture après décongélation est moins franche, et ça se sent dans le résultat.
• Les aubergines — Lourdes et fermes quand vous les achetez. Une aubergine légère pour sa taille est pleine d’air et d’eau amère. Coupez-les en gros quartiers de 4 à 5 cm : trop fins, ils disparaissent en cours de route et vous vous retrouvez avec de la compote avant que le gigot soit à point.
• L’ail — Entier, non pelé, balancé directement dans le plat. Il confit doucement pendant toute la cuisson. À table, pressez les gousses entre vos doigts — la pulpe sort comme une crème et se tartine sur la viande. Ne l’oubliez pas.