Ingrédients :

• Les endives — Prends-les moyennes. Une endive trop grosse reste ferme au cœur même après cuisson. En saison — automne et hiver — elles sont naturellement moins amères. Retire le petit cône dur à la base avec la pointe d’un couteau, ça suffit à calmer leur caractère.
• Le saumon fumé — Pas besoin de saumon hors de prix ici — il va cuire quarante minutes au four, ses nuances fines disparaissent de toute façon. Un saumon fumé classique de supermarché fait parfaitement le travail. Prends des tranches assez larges pour enrouler les endives proprement.
• La crème fraîche épaisse — Épaisse, vraiment — pas liquide. La crème liquide va détremper le fond du gratin et tout le plat devient aqueux. La crème épaisse tient à la cuisson, elle nappe et gratine. Si tu veux alléger un peu, moitié crème épaisse moitié fromage blanc fonctionne bien.
• Le citron — Jus et zeste, les deux sans exception. Le zeste apporte le parfum, le jus apporte l’acidité qui équilibre le gras de la crème et le sel du saumon. Commence avec la moitié du citron et goûte avant d’ajuster — mieux vaut en rajouter que de tout acidifier d’un coup.