Comment savoir si la crème anglaise est cuite sans thermomètre ?
La technique de la cuillère est fiable : trempez le dos d’une cuillère dans la crème, puis tracez un trait horizontal avec votre doigt. Si le trait reste net et que la crème ne coule pas, elle est prête. Si elle coule, continuez de cuire à feu doux encore une à deux minutes en remuant sans s’arrêter.
Pourquoi mes blancs retombent-ils à la cuisson ?
C’est souvent un problème de cuisson trop forte : l’eau de pochage ne doit jamais bouillir franchement, un léger frémissement suffit. Une chaleur trop violente fait gonfler les blancs rapidement, puis les fait retomber dès la sortie de l’eau. Assurez-vous aussi que les blancs sont fermes mais encore souples — des blancs trop rigides se craquellent.
Peut-on préparer l’île flottante la veille ?
