Oui, c’est même recommandé. La crème anglaise se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un bol filmé au contact, et les blancs pochés tiennent 24 heures dans une boîte hermétique. Préparez le caramel et faites griller les amandes au dernier moment, juste avant de dresser — le caramel froid perd sa fluidité.
Ma crème anglaise a tranché — est-ce récupérable ?
Si elle a légèrement caillé, versez-la immédiatement dans un blender et mixez 30 secondes à vitesse rapide : le mixage brise les petits grumeaux d’œuf coagulé et restitue souvent une texture correcte. Si elle a vraiment bouilli et formé des flocons d’œuf épais, il vaut mieux recommencer — la texture ne sera jamais tout à fait lisse.
Peut-on remplacer les amandes effilées ?
Tout à fait. Des noisettes torréfiées concassées apportent un goût plus prononcé et une texture proche. Du praliné en poudre, des graines de sésame grillées, ou des pralines roses concassées (version lyonnaise) fonctionnent aussi très bien. L’essentiel est de conserver un élément croquant pour contrebalancer la douceur des blancs et de la crème.
