Ingrédients :

• Les asperges — Prenez les fines. Pas les grosses qui ressemblent à des tiges de bambou — celles-là mettent une éternité à cuire et finissent filandreuses. Les fines cuisent en trois minutes, restent tendres avec un cœur encore légèrement résistant, et ont un goût bien plus délicat. Pour les préparer : un coup sous l’eau froide, puis on casse la base à la main. La tige se brise exactement là où la partie dure commence. Pas besoin d’éplucher.
• Le Parmigiano-Reggiano — C’est le cœur de la sauce. Prenez le vrai — celui avec le nom gravé sur la croûte — et râpez-le vous-même. Le parmesan pré-râpé en sachet contient des agents anti-agglomérants qui empêchent la sauce de lier correctement. Un morceau de 100g suffit largement pour quatre personnes.
• Le jaune d’œuf — Un seul jaune pour quatre personnes, fouetté avec le parmesan et l’eau de cuisson, crée une émulsion soyeuse. La chaleur des pâtes cuit doucement le jaune — il n’y a pas de texture d’œuf cru dans le résultat. Juste de la onctuosité.
• Les spaghetti — Les formats longs et fins s’enrobent mieux de cette sauce que les pâtes courtes. Évitez les penne ou les rigatoni ici, ils retiendraient moins bien l’émulsion crémeuse. Pour une version sans gluten, les spaghetti de riz ou de maïs fonctionnent très bien.