Pizza blanche aux courgettes et Tête de Moine : la pizza qui fait oublier la tomate

Ingrédients :

• La pâte à pizza — Maison ou achetée, ça change vraiment le résultat. Maison : farine T45 ou T00, levure fraîche, un peu d’huile d’olive, sel, eau tiède — et au moins 1h30 de pousse à température ambiante. Du commerce : choisissez une pâte fraîche réfrigérée, pas surgelée. Les pâtes surgelées donnent souvent une texture caoutchouteuse qu’aucun four ne rattrape.
• La ricotta — Elle fait office de sauce. Prenez-la entière, pas allégée — la version allégée rend trop d’eau à la cuisson et détrempe la pâte. Une bonne ricotta doit être ferme sous la cuillère, presque granuleuse. Assaisonnez-la avec du sel, du poivre et une petite gousse d’ail râpée avant d’étaler.
• Les courgettes — Petites et fermes, pas les grosses courgettes d’août gorgées d’eau. Tranchez-les aussi finement que possible — idéalement à la mandoline, 2-3 mm max. Plus elles sont fines, plus elles cuisent uniformément sans rendre de liquide sur la pizza.
• Le Tête de Moine AOP — C’est le fromage qui donne son identité à cette pizza. Il se présente en petites rosettes obtenues avec un outil appelé girolle — si vous n’en avez pas, un économe en spirale fera l’affaire. Ne le mettez jamais avant la cuisson : la chaleur tuerait sa finesse aromatique. Il se pose sur la pizza chaude, à la sortie du four seulement, et fond doucement.