Pommes de terre au parmesan croustillantes : la garniture qui vole la vedette

Pourquoi mes pommes de terre ne sont-elles pas croustillantes ?

Trois raisons fréquentes : la plaque était froide au moment d’enfourner, les morceaux se touchaient et faisaient de la vapeur entre eux, ou les pommes de terre n’étaient pas assez sèches après l’égouttage. Préchauffer la plaque au four et bien espacer les morceaux règle la plupart des problèmes.

Peut-on les préparer à l’avance ?

Oui, partiellement. La pré-cuisson à l’eau peut se faire jusqu’à 4h à l’avance — on laisse les morceaux à température ambiante après égouttage. L’enrobage et le passage au four se font au dernier moment pour conserver le croustillant.

Peut-on utiliser un autre fromage que le parmesan ?

Le Pecorino Romano est le meilleur substitut : même texture, légèrement plus salé, il croustille aussi bien. Le Grana Padano fonctionne aussi. Les fromages à pâte molle ou semi-ferme (emmental, gruyère râpé) fondent trop et ne forment pas de croûte satisfaisante.

Comment conserver et réchauffer les restes ?

Au réfrigérateur jusqu’à 2 jours dans un contenant hermétique. Pour réchauffer, four à 200°C pendant 10 minutes sur une plaque — ils retrouvent presque tout leur croustillant. Le micro-ondes les ramollit complètement et n’est pas recommandé.

Peut-on utiliser du beurre à la place de l’huile d’olive ?

Oui, et c’est même excellent. Le beurre fondu donne une couleur plus profonde et un goût plus riche. On peut aussi mélanger les deux — une cuillère à soupe d’huile et une de beurre — pour combiner le côté fruité de l’huile et la richesse du beurre.