Ingrédients :

• Petites pommes de terre jaunes ou dorées — C’est vraiment important de choisir des petites. Les variétés Charlotte, Ratte ou grenaille restent fermes à la cuisson tout en devenant fondantes à l’intérieur. Évite les pommes de terre farineuses comme la Bintje — elles se défont et tu te retrouves avec de la purée caramélisée. Pas mauvais, mais pas le but.
• Cassonade blonde — La cassonade blonde est plus douce et plus humide que la brune foncée. Elle fond mieux et crée un glaçage plus régulier, moins amer. Si tu n’as que du sucre roux foncé, ça marche aussi, mais le goût de mélasse sera plus prononcé.
• Beurre doux — Doux, pas salé — tu contrôles toi-même le sel avec la pincée ajoutée séparément. C’est le beurre qui lie le glaçage et lui donne cette texture crémeuse qui accroche bien à la peau des pommes de terre. Ne le remplace pas par de la margarine, le rendu n’est pas le même.
• Paprika doux et ail en poudre — Optionnels sur le papier, essentiels en pratique. Sans eux, c’est bon mais un peu plat. Avec, tu as une dimension légèrement épicée et parfumée qui empêche le plat de tomber dans le trop sucré. Une cuillère à café de chaque, pas plus — ils sont là pour soutenir, pas pour dominer.