Ingrédients :

• Lardons de dinde fumés — Le cÅ“ur de la recette. Le fumage apporte ce goût charpenté, légèrement âcre dans le bon sens du terme, qui structure tout l’appareil. Prends des lardons de qualité correcte — pas les moins chers qui baignent dans leur propre jus. Tu veux qu’ils dorent vraiment dans la poêle, qu’ils prennent cette couleur acajou et ce croustillant en surface avant d’aller dans l’appareil.
• Crème fraîche — Entière si possible. La crème à 15% de matières grasses donnera un résultat plus nerveux, moins fondant. La crème épaisse entière, c’est ce qui crée ce côté presque luxueux en bouche. Une fois dans l’appareil, tu sens vraiment la différence à la dégustation.
• Farine — C’est elle qui fait le boulot de la pâte, mais en beaucoup plus subtil. Elle donne de la tenue à l’appareil sans qu’on la sente vraiment. La clé : l’incorporer progressivement avec le fouet pour éviter les grumeaux qui se planquent au fond du saladier.
• Fromage râpé — Emmental classique ou gruyère pour le fondant, comté pour le caractère. Râpe-le toi-même si tu peux — le fromage pré-râpé contient souvent des agents anti-agglomérants qui nuisent à la fonte. Garde une petite poignée pour parsemer sur le dessus juste avant d’enfourner : c’est ce qui donne la croûte gratinée.