Ingrédients :

• Le bœuf à braiser — Prends du paleron ou du gîte, pas du rumsteck. Ces morceaux contiennent du collagène qui fond lentement et donne cette sauce gélatineuse et soyeuse. Coupe-le en cubes de 4 à 5 cm — trop petits, ils s’effondrent en filaments ; trop gros, ils restent fermes au centre.
• Les carottes — Des carottes classiques, pas de fantaisie. Coupe-les en tronçons épais d’au moins 3 cm — elles tiennent la cuisson longue sans devenir de la purée, contrairement aux mini-carottes qui se désintègrent.
• Les pommes de terre — Prends une variété à chair ferme — Charlotte, Amandine. Les farineuses comme la Bintje absorbent trop de liquide et se défont en une purée grumeleuse. Pas l’effet recherché.
• La pâte de tomate — Deux cuillères à soupe seulement, mais elles font toute la différence. Fais-la revenir 30 secondes dans la poêle avant de déglacer — elle passe du rouge vif à un brun orangé et son goût change complètement : moins acide, plus profond.