Rose de betterave au tartare d’algues à l’indienne : une entrée qui épate

Peut-on préparer les roses de betterave à l’avance ?

Oui, et c’est même conseillé. Vous pouvez cuire les roses la veille et les conserver couvertes au réfrigérateur. Sortez-les 30 minutes avant de servir et nappez la vinaigrette au dernier moment seulement — elle ramollit les pétales si elle attend trop longtemps.

Où trouver le tartare d’algues à l’indienne Bord à Bord ?

En épiceries bio, rayons condiments spécialisés, ou en ligne. Si vous ne trouvez pas la version indienne, la version nature de la même marque fonctionne très bien — ajoutez simplement une pincée de cumin et de coriandre moulue pour retrouver le profil épicé.

Peut-on utiliser des betteraves cuites du commerce ?

Non, pour cette recette il faut absolument des betteraves crues. Les betteraves cuites sous vide sont trop molles pour tailler des bandes fines à l’économe, et elles ne tiendraient pas la forme de rose à la cuisson. Seule la betterave crue a la fermeté nécessaire.

Je n’ai pas d’emporte-pièce ni de moule à cupcake — que faire ?

Un petit ramequin fonctionne très bien. Vous pouvez aussi utiliser un cercle de papier aluminium roulé sur lui-même pour former un anneau. L’essentiel est de maintenir la rose verticalement le temps que la betterave prenne à la cuisson.

La vinaigrette est trop liquide, comment la rattraper ?

Elle a probablement été incorporée trop vite ou le tartare était trop froid. Ajoutez une cuillerée supplémentaire de tartare d’algues et fouettez énergiquement. Si c’est encore trop liquide, laissez reposer 5 minutes au frigo — la texture s’épaissit naturellement au froid.