Sloppy Joes Façon Philly Cheese Steak

Ingrédients :

• Bœuf haché 85/15 — Le ratio gras-maigre est déterminant ici. Un bœuf trop maigre donnera une texture sèche une fois la sauce réduite, parce que la viande n’a plus rien pour compenser la perte d’humidité. Le gras rendu en début de cuisson sert aussi à faire suer les légumes sans avoir à ajouter de corps gras supplémentaire.
• Champignons bruns — Leur rôle est d’apporter de l’umami — ce fond de saveur qui donne l’impression que le plat a mijoté longtemps alors qu’il a cuit vingt minutes. Coupez-les en petits dés pour qu’ils se fondent dans la garniture. Des morceaux trop gros créent des contrastes de texture qui cassent l’homogénéité du sloppy joe.
• Provolone — C’est le fromage historique du Philly cheese steak, et il a une propriété utile : il fond sans se séparer ni devenir élastique, à condition de ne jamais le cuire directement. Le provolone tranché au comptoir deli fond nettement mieux que le préemballé, qui contient souvent des agents anti-agglomérants qui perturbent la fonte.
• Bouillon de bœuf + maïzena — La maïzena diluée dans le bouillon froid avant d’être versée dans la poêle chaude — c’est le seul ordre qui fonctionne. Si on verse de la maïzena sèche directement dans une sauce chaude, elle forme des grumeaux instantanément qui ne disparaîtront pas même en mixant. Le bouillon froid donne le temps à l’amidon de se disperser uniformément avant de chauffer.