Mes biscuits s’étalent à la cuisson, pourquoi ?
Le beurre était probablement trop mou ou presque fondu. La pâte à spritz doit être travaillée à beurre pommade — souple mais pas liquide. Si la pâte est trop molle au dressage, passez la plaque 15 minutes au réfrigérateur avant d’enfourner.
Peut-on remplacer le chocolat blanc de couverture par du chocolat classique ?
Oui, mais le rendu visuel et gustatif change complètement. Le chocolat noir fonctionne très bien avec la pistache, le mariage est moins sucré et plus intense. Le chocolat de couverture reste conseillé pour le brillant du glaçage — un chocolat de supermarché ordinaire donnera un résultat plus mat et plus épais.
Les pistaches doivent-elles être salées ou nature ?
Nature, obligatoirement. Les pistaches salées déséquilibrent complètement le goût sucré du biscuit et du glaçage. Si vous n’avez que des pistaches salées, rincez-les rapidement à l’eau froide et séchez-les bien avant de les utiliser.
