Où trouver le Stab 2000, le glucose atomisé et la pectine jaune ?
Ces ingrédients de pâtisserie professionnelle se trouvent facilement en ligne (G. Detou, Meilleur du Chef, Cook-Shop) ou dans les boutiques spécialisées boulangerie-pâtisserie. Le Stab 2000 peut être remplacé par de la farine de caroube à même quantité. Pour la pectine jaune, ne la substituez pas par de la pectine NH classique — la texture du confit ne sera pas la même.
Comment conserver les tablettes et combien de temps ?
Les tablettes enrobées de chocolat se conservent jusqu’à 3 semaines au congélateur dans une boîte hermétique, séparées par des feuilles de papier cuisson. Sortez-les 3 à 4 minutes avant de servir pour que le chocolat ne soit pas trop dur sous la dent. Ne les recongelez pas si elles ont commencé à dégeler.
Peut-on remplacer la purée de cranberry par un autre fruit ?
Oui. La framboise ou la groseille fonctionnent très bien — même acidité, même couleur intense. La passion est aussi une belle option avec le litchi. Évitez les fruits trop sucrés comme la mangue ou la fraise qui écraseraient l’équilibre de la recette.
