Pourquoi mon chocolat blanc ne brille pas et fait des traces blanches ?
C’est un problème de tempérage : le chocolat a cristallisé de façon instable. Il faut respecter la courbe température montée à 45°C, descente à 27°C en travaillant la masse, puis remontée à 29-30°C pour l’enrobage. Un thermomètre de cuisine précis est indispensable. Travaillez également sur des tablettes bien congelées — le choc thermique aide le chocolat à figer rapidement et régulièrement.
Quels moules utiliser pour ces tablettes ?
Des moules en silicone à empreintes rectangulaires (type tablette de chocolat ou financier allongé) font très bien l’affaire. L’idéal est une épaisseur totale de 2 à 2,5 cm pour un beau ratio glace/confit/chocolat. Évitez les moules rigides — la démoulage d’une glace dans un moule en plastique dur est un vrai calvaire.
Tablettes glacées litchi-cranberry
Française
Dessert
