Ingrédients :

• Saumon fumé (ou saumon cru qualité sashimi) — Le saumon fumé est plus simple à trouver et plus indulgent sur la qualité. Pour du saumon cru, il faut absolument passer chez un poissonnier de confiance et spécifier que c’est pour être mangé cru. La différence de goût est réelle — le cru est plus délicat, le fumé plus intense. À vous de choisir selon l’occasion.
• Avocat mûr mais ferme — C’est le point le plus important de la recette. Un avocat trop dur donnera une texture désagréable en bouche. Un avocat trop mou s’écrasera au moindre contact de la cuillère et transformera votre tartare en guacamole. La peau doit légèrement céder sous le pouce, pas s’enfoncer. Vérifiez aussi sous le pédoncule : si c’est vert en dessous, c’est bon.
• Échalote — Pas d’oignon ici. L’échalote est plus douce, plus fine, elle parfume sans agresser. Ciselée ultra-finement — presque transparente — elle disparaît dans le tartare mais on sent sa présence. Si vous n’avez vraiment que de l’oignon rouge, utilisez la moitié de la quantité et rincez-le rapidement à l’eau froide.
• Jus de citron frais — Pressé à la minute, pas en bouteille. La différence est frappante dans un plat sans cuisson où chaque saveur est exposée. Le citron fait deux choses ici : il apporte l’acidité qui équilibre le gras du saumon et de l’avocat, et il ralentit légèrement l’oxydation de l’avocat. Ajoutez-le en dernier, juste avant de servir.