La crème d’amande peut-elle être préparée la veille ?
Oui, et c’est même conseillé. Elle se conserve sans problème 48 heures au réfrigérateur dans un récipient fermé. Sors-la 20 minutes avant utilisation pour qu’elle soit de nouveau souple et facile à étaler sur le fond de tarte.
Tarte aux fraises et confit maison
Française
Dessert
Une tarte aux fraises à la française, avec une pâte sucrée amande croustillante, une crème d’amande moelleuse et un confit de fraises maison qui remplace avantageusement n’importe quelle gelée du commerce.
Ingrédients
- Pour la pâte sucrée amande
- 140g beurre doux à 82% de matière grasse, à température ambiante
- 90g sucre glace
- 30g poudre d’amande
- 1g fleur de sel
- 1 œuf entier
- 240g farine T55 tamisée
- Pour la crème d’amande
- 60g beurre pommade
- 60g sucre en poudre
- 60g poudre d’amande
- 1 œuf entier
- 5g Maïzena (fécule de maïs)
- Pour le confit de fraises
- 300g fraises fraîches (gariguettes ou ciflorette de préférence)
- 40g sucre en poudre (à ajuster selon la maturité des fruits)
- 4g pectine NH
- 10ml jus de citron (environ 1/2 citron)
- Pour la garniture finale
- 600-700g fraises fraîches
- 1 citron vert (zeste uniquement)
Instructions
- 1Préparer la pâte sucrée : mélanger le beurre pommade, le sucre glace, la poudre d’amande et la fleur de sel jusqu’à obtenir une texture crémeuse et homogène.
- 2Incorporer l’œuf en mélangeant bien, puis ajouter la farine tamisée en une seule fois. Mélanger rapidement sans pétrir jusqu’à formation d’une boule.
- 3Aplatir la pâte en disque, filmer et réserver au réfrigérateur au minimum 1 heure (idéalement une nuit).
- 4Préchauffer le four à 170°C. Étaler la pâte sur un plan fariné et foncer un moule à tarte de 24-26 cm. Piquer le fond à la fourchette et remettre 30 minutes au frigo.
- 5Préparer la crème d’amande : mélanger le beurre pommade avec le sucre, la poudre d’amande, l’œuf et la Maïzena jusqu’à obtenir une crème lisse.
- 6Étaler la crème d’amande sur le fond de tarte froid en couche régulière d’environ 1 cm. Enfourner 30-35 minutes jusqu’à ce que la crème soit dorée comme un caramel clair et les bords bien colorés.
- 7Laisser refroidir complètement sur une grille avant de démouler.
- 8Préparer le confit : couper les 300g de fraises en morceaux et les mettre dans une casserole avec la moitié du sucre. Chauffer à feu moyen jusqu’à ce qu’elles rendent leur jus.
- 9Mélanger la pectine NH avec le reste du sucre puis incorporer au mélange de fraises. Ajouter le jus de citron, porter à frémissement en remuant et cuire 2 minutes. Laisser refroidir.
- 10Étaler une fine couche de confit sur la crème d’amande cuite et refroidie. Disposer les fraises fraîches par-dessus, pointes vers le haut ou coupées en deux selon la taille.
- 11Napper les fraises avec le reste du confit légèrement réchauffé à l’aide d’un pinceau. Zester le citron vert directement sur la tarte au moment de servir.
Notes
• Make ahead : la pâte sucrée et la crème d’amande se préparent jusqu’à 48 heures à l’avance et se conservent au réfrigérateur. Le confit se prépare lui aussi la veille — réchauffer doucement avant utilisation s’il a trop figé.
• Conservation : assembler la tarte le jour même et consommer dans les 24 heures. Au-delà, les fraises fraîches rendent de l’eau et détrempe la crème.
