Ingrédients :

• Les pommes — Prends des Golden, des Reine des Reinettes ou des Pink Lady. Les Golden sont les plus faciles à travailler : elles tiennent bien à la cuisson sans devenir de la compote, et leur goût doux se marie parfaitement avec la cannelle. Évite les Granny Smith — trop acidulées, elles déséquilibrent le sucre de la pâte.
• La confiture de pêches — C’est elle qui donne l’aspect vitré en surface. Chauffe-la 30 secondes au micro-ondes pour la liquéfier légèrement avant de badigeonner — ça s’étale bien mieux. N’importe quelle marque fait l’affaire, du moment que c’est de la vraie confiture et pas du nappage industriel.
• La cannelle et la vanille — Le duo qui fait toute l’odeur. La cannelle en poudre, pas en bâton ici — elle doit se fondre dans la pâte. L’extrait de vanille liquide est parfait, mais si t’as une gousse qui traîne dans un tiroir, gratte les graines dedans : la différence se voit, avec les petits points noirs dans la pâte.
• Le beurre fondu — 60 grammes, fondu et tiédi — pas chaud. S’il est encore brûlant quand tu le verses sur les œufs, tu risques de les cuire partiellement et d’obtenir une pâte granuleuse. Laisse-le reposer 5 minutes après la fonte, c’est tout.