Ingrédients :

• Blancs de poulet — Prends-les épais et de taille similaire pour une cuisson homogène. Un filet trop fin s’ouvre mal — la poche déchire et la farce s’échappe pendant la cuisson. Si tu peux passer chez le boucher, demande des suprêmes : ils sont généralement mieux calibrés que les sachets sous vide du supermarché.
• Asperges vertes — Les vertes plutôt que les blanches ici, sans hésitation. Elles résistent mieux à la double cuisson (blanchiment puis four) et gardent une couleur franche. Choisis des tiges de calibre moyen : ni trop fines, qui fondent et disparaissent dans le fromage, ni trop grosses, qui ne rentrent pas proprement dans la poche.
• Mozzarella — Prends un bloc de mozzarella fior di latte et râpe-le toi-même. La pré-râpée en sachet contient de l’amidon anti-agglomération qui l’empêche de fondre correctement. Évite aussi la mozzarella di bufala ici — trop humide, elle va détremper l’intérieur du filet plutôt que de fondre proprement.
• Paprika — Le paprika fumé plutôt que le doux si tu as le choix. Il donne à la surface du poulet un arôme de braise très léger qui contraste bien avec la fraîcheur des asperges. Une demi-cuillère suffit largement pour que ça se sente sans prendre le dessus.