Ingrédients :

• Le foie gras cru — Prends-le extra ou premier choix, entre 500 et 600 g. Il doit être souple sous le doigt, couleur ivoire rosé, sans taches vertes. Les taches vertes, c’est du fiel — ça donne un goût amer qui ne pardonne pas. En grande surface, tu trouves du foie gras sous vide autour de 30-40 € le lobe ; en boucherie ou épicerie fine, compte un peu plus, mais la qualité suit.
• Les poires — Conférence ou Williams. Mûres mais encore fermes — si tu peux enfoncer ton ongle dedans sans forcer, c’est trop mûr et elles vont se transformer en compote à la cuisson. L’idée, c’est qu’elles fondent juste un peu, pas qu’elles disparaissent.
• Le sucre de canne — Deux cuillères à soupe, pas plus. Il sert à caraméliser les poires à la poêle — ce léger voile ambré autour des morceaux, c’est lui. Le sucre blanc marche aussi, mais le sucre de canne donne une légère note de mélasse qui se marie bien avec le foie gras.
• Le sel et le poivre — Sel fin plutôt que fleur de sel — il pénètre mieux dans la chair du foie. Pour le poivre, mouds-le toi-même si tu peux. Le poivre en poudre pré-moulu a perdu les trois quarts de son arôme avant même d’ouvrir le sachet.