Conseils & astuces
- Utilise la casserole la plus petite possible pour le braisage — le canard doit être presque serré dedans. Moins il y a d’espace, moins tu as besoin de liquide, et plus le fond est concentré et parfumé.
- Ne jette surtout pas le bouillon de braisage. Filtre-le, laisse refroidir, retire le gras figé en surface, puis congèle en portions. C’est un fond qui peut servir pour d’autres plats ou pour braiser un prochain canard — il sera encore meilleur.
- Pour la friture, travaille en petites quantités : 4 à 5 tranches maximum à la fois. Trop de morceaux d’un coup fait chuter la température de l’huile et la croûte devient molle au lieu de craquer.
- Si tu fais cette recette pour 4 personnes ou plus, prépare deux canards simultanément — même braising, même sauce, même temps. Tu peux congeler les tranches panées non cuites pour une prochaine fois.
Peut-on préparer le Wor Shu Duck à l’avance ?
C’est même conseillé. Le canard se brase et se déssosse la veille, puis presse toute une nuit au frigo. Le lendemain il ne reste que la panure et la friture. On peut même congeler les tranches panées non cuites, enveloppées individuellement, et les frire directement à la sortie du congélateur en ajoutant 2 minutes de cuisson.
Comment savoir si le canard est suffisamment braisé ?
La chair doit se détacher facilement de la carcasse sans forcer — les articulations lâchent presque seules quand on tire doucement. Si le canard résiste encore, on remet 10 minutes de chaque côté. Un canard trop peu braisé se déssosse mal et reste coriace après la friture.
Peut-on faire la friture à la poêle plutôt qu’en grande huile ?
Oui. Verser 1,5 cm d’huile dans une grande poêle chauffée à 175°C et frire les tranches 3-4 minutes par face. Le résultat est légèrement moins uniforme qu’une friture en immersion mais tout à fait satisfaisant, et ça consomme beaucoup moins d’huile.
Peut-on utiliser du poulet à la place du canard ?
Absolument — c’est même la version la plus répandue aux États-Unis sous le nom de Wor Shu Gai. On utilise alors des cuisses entières ou des blancs épais. Le temps de braisage tombe à 40-50 minutes et le désossage est nettement plus simple.
Que faire du bouillon de braisage après la cuisson ?
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