Wor Shu Duck : le Canard Croustillant Cantonais aux Amandes

La panure se détache à la friture — que s’est-il passé ?

Deux causes possibles : l’huile n’était pas assez chaude au moment de plonger les tranches (en dessous de 165°C la croûte absorbe l’huile au lieu de saisir), ou les tranches n’ont pas reposé 5 minutes après panage. Ce temps de repos est court mais il permet à la fécule d’adhérer correctement à la surface du canard.

Wor Shu Duck — Canard Croustillant Cantonais aux Amandes

Difficile
Chinoise
Plat principal

Canard entier braisé aux épices, désossé, pressé une nuit, puis pané et frit jusqu’à obtenir une croûte qui craque. Servi sur légumes sautés et amandes effilées toastées.

Ingrédients

• 1 entier (~2 kg) canard
• 2 c. à soupe huile neutre (+ huile pour la friture)
• 5 tranches gingembre frais
• 3 oignons nouveaux
• 3 étoiles de badiane (anis étoilé)
• 1 c. à café sel
• 1 c. à soupe sucre
• 60ml sauce soja claire
• 30ml sauce soja foncée
• 500ml bouillon de volaille
• 400ml eau
• 120g fécule de maïs (pour la panure)
• 2 œufs battus
• 200g carottes en julienne
• 150g pois mange-tout
• 150g champignons de Paris émincés
• 1 c. à soupe sauce soja claire (pour le wok)
• 1 c. à café fécule de maïs (pour lier le wok)
• 50g amandes effilées

Instructions

1. 1Rincer le canard à l’intérieur et à l’extérieur. Retirer les extrémités des ailes.
2. 2Dans une casserole à peine plus grande que le canard, faire revenir le gingembre, les oignons nouveaux et la badiane dans l’huile à feu moyen pendant 2 minutes.
3. 3Ajouter la sauce soja claire, la sauce soja foncée, le bouillon, l’eau, le sel et le sucre. Porter à ébullition.
4. 4Plonger délicatement le canard dans la casserole en vérifiant qu’il n’y a pas de poche d’air dans la cavité. Couvrir.
5. 5Laisser mijoter à feu doux 20 minutes, retourner, 20 minutes de l’autre côté — répéter pour un total de 80 minutes (2 fois par face).
6. 6Sortir le canard de la casserole. Laisser tiédir 20 minutes. Désosser entièrement à la main, en commençant par les cuisses puis la colonne vertébrale.
7. 7Étaler le canard désossé à plat, peau vers le bas. Couvrir d’un film alimentaire, poser une planche et un poids dessus. Réfrigérer une nuit entière.
8. 8Le lendemain, couper le canard pressé en tranches de 4 à 5 cm de large.
9. 9Passer chaque tranche dans la fécule, puis dans l’œuf battu, puis à nouveau dans la fécule. Laisser reposer 5 minutes.
10. 10Chauffer l’huile de friture à 175°C. Frire les tranches en plusieurs fois, 3 à 4 minutes, jusqu’à obtenir une teinte dorée caramel clair. Égoutter sur papier absorbant.
11. 11Toaster les amandes effilées à sec dans une poêle à feu moyen, 2 minutes en remuant. Réserver.
12. 12Dans un wok à feu très vif, faire sauter les carottes, pois mange-tout et champignons avec l’huile, la sauce soja et la fécule délayée dans 2 c. à soupe d’eau, pendant 3 minutes.
13. 13Dresser les légumes dans les assiettes, poser les tranches de canard par-dessus et garnir d’amandes toastées. Servir immédiatement.