Ingrédients :

• Pois chiches en conserve — Pas besoin de les faire tremper toute une nuit — les conserves font très bien le travail ici. Rince-les bien sous l’eau froide pour enlever le liquide de conservation qui donne un arrière-goût métallique. Une boîte de 400 g égouttée donne environ 250 g, ce qui correspond aux 450 g indiqués dans la recette en incluant les pois chiches bien égouttés.
• Tahini — C’est lui qui fait la différence entre un houmous plat et un houmous qui a du caractère. Le tahini, c’est de la pâte de sésame — pas du beurre de sésame sucré. Prends-le dans une épicerie orientale si tu peux, les marques comme Al Yaman ou Baroody sont bien mieux que ce qu’on trouve en grande surface. Il doit sentir le sésame grillé, pas rancir. Si le tien est au fond du placard depuis six mois, vérifie qu’il n’a pas trop d’amertume.
• Citron jaune — Un citron frais, pas du jus en bouteille. La différence se sent. Et profites-en pour râper aussi le zeste avant de le presser — deux ou trois passages sur une râpe fine suffisent, ça apporte une note florale que le jus seul n’a pas.
• Ail — Une gousse, c’est suffisant. Le houmous ne doit pas exploser en ail — il doit juste avoir ce fond légèrement piquant qui disparaît derrière le tahini. Si tu veux quelque chose de plus doux, tu peux légèrement la faire revenir à la poêle 30 secondes avant de l’ajouter.