Ingrédients :

• La brioche (ou la challah) — C’est le cœur du plat. Pas de pain de mie, pas de baguette — avec de la brioche ou de la challah, la texture finale est fondante d’une façon que rien d’autre ne réplique. Et il faut impérativement que le pain soit rassis ou séché au four. Du pain frais imbibé de crème, ça donne de la bouillie.
• La crème + les œufs — 8 œufs pour 8 personnes, c’est généreux. On utilise de la crème légère ou du half-and-half, ce qui donne un résultat proche d’un flan cuit, dense et riche. Du lait entier fonctionne aussi si vous voulez alléger, mais la texture sera moins enveloppante.
• La cassonade — deux fois — Une première fois dans la crème pour adoucir l’ensemble, une deuxième dans la garniture pour former la croûte caramélisée. Ne remplacez pas par du sucre blanc dans la garniture : c’est la cassonade qui donne ce goût de caramel brun, légèrement fumé.
• Les noix de pécan — Elles grillent dans le beurre fondu et apportent le seul vrai craquant du plat. Des amandes effilées fonctionnent si vous n’avez pas de pécan. Vous pouvez aussi faire sans — une garniture beurre + cassonade + cannelle suffit pour obtenir une belle croûte.