Ingrédients :

• Pommes de terre — Prends des variétés à chair ferme : grenailles, Charlotte ou Nicola. Elles tiennent bien à la découpe et ne s’effondrent pas à la cuisson. La Bintje farineuse, c’est pour la purée. Ici on veut du mordant, une surface qui croustille et un centre qui reste entier.
• Parmesan — Râpe-le toi-même, c’est non-négociable. Le parmesan en sachet contient des anti-agglomérants qui l’empêchent de fondre correctement — tu obtiens une texture sableuse au lieu d’une vraie croûte. Un bloc de Parmigiano Reggiano de 150g suffit, et la différence se sent à chaque bouchée.
• Ail — Six gousses minimum, et ne sois pas timide. L’ail rôti perd toute son agressivité et devient presque sucré, confituré — rien à voir avec l’ail cru. Tu peux aller généreux sans craindre que le plat soit écrasant.
• Beurre + huile d’olive — Le duo qui fait le boulot. Le beurre apporte la richesse et le goût rond. L’huile d’olive monte en température sans brûler. Ensemble, ils donnent cette croûte qui croque sous la dent sans amertume ni arrière-goût.