Ingrédients :

• Suprême de pintade fermière — Cherche du Label Rouge si possible — la chair est plus ferme, plus parfumée, et elle réagit bien mieux à la poêle. Un suprême avec la peau, c’est non négociable ici. Sans la peau, tu rates la moitié du plat.
• Asperges vertes — Évite les asperges en boîte. Cru, une asperge verte fraîche doit casser net comme une branche. Si elle plie sans résister, passe ton chemin. Préfère les calibres moyens — ni trop fines qui sèchent vite, ni trop grosses qui restent dures au centre.
• Lardons de dinde fumée — Ils remplacent ici le lard fumé traditionnel. En pratique, le résultat est très proche : dorés à la poêle, ils donnent ce fond légèrement salé et fumé qui lie tout le plat. Prends-les en dés si tu peux, pas en allumettes fines qui brûlent trop vite.
• Câpres — Les câpres au vinaigre font le job. Mais si tu trouves des câpres au sel — rince-les bien et utilise-les : leur parfum est plus complexe, moins agressif. Une petite cuillerée suffit. C’est un ingrédient qui parle fort.