Ingrédients :

• Jaune d’œuf dur — C’est lui qui donne la couleur et la base crémeuse. Cuit dur, il s’écrase en une pâte fine et sèche qui absorbe tout le reste. L’œuf mollet ne fonctionnerait pas — trop humide, la texture part en eau. Cinq minutes dans l’eau bouillante, c’est suffisant.
• Fromage blanc 0 % — Le vrai secret de la recette. Il remplace l’huile et apporte ce fondant caractéristique sans la richesse. Prends-le bien froid, sorti du frigo au dernier moment — la sauce sera plus ferme et plus agréable à travailler. Pas de yaourt nature à la place : la texture est trop liquide et trop acide.
• Moutarde — Une cuillère à soupe, pas plus. Elle joue deux rôles : le goût signature de la mayo et un léger effet liant. Moutarde de Dijon classique, pas à l’ancienne ici — les grains casseraient la texture lisse qu’on cherche.
• Jus de citron — 60 ml, c’est presque la moitié d’un citron moyen. Squeeze-le frais — le citron en bouteille a cette acidité plate et métallique qui dénature la sauce. C’est lui qui allège tout, qui donne ce côté vif qui fait qu’on revient en chercher une deuxième cuillerée.