Ingrédients :

• Les poivrons — Prenez-en trois couleurs si vous pouvez. Le rouge est doux et charnu, le vert apporte une légère amertume, le jaune une douceur presque sucrée. C’est ce mélange qui donne sa complexité à la piperade. En dehors de la saison estivale, les poivrons en bocal font très bien l’affaire.
• Le piment d’Espelette — C’est l’âme du plat — une chaleur douce, parfumée, légèrement fumée, rien à voir avec un piment qui brûle. Si vous n’en trouvez pas, du paprika fumé doux peut dépanner, mais l’Espelette vaut le coup d’en acheter un pot, il dure longtemps.
• Les tomates — En été avec des tomates bien mûres du marché, c’est parfait. En hiver, une boîte de tomates pelées de qualité fait exactement le même travail — une boîte de 400g remplace quatre tomates fraîches, et la sauce sera même plus régulière.
• Le poulet — Cuisses, pilons, ou un poulet découpé — les morceaux avec os donnent infiniment plus de goût que les blancs. Le gras et le collagène fondent dans la sauce pendant la cuisson et lui donnent cette texture légèrement veloutée. Les blancs, évitez : ils sèchent.