Ingrédients :

• Kecap manis — C’est la colonne vertébrale de la recette. Une sauce soja indonésienne épaisse et sucrée, bien différente de la sauce soja classique — plus proche d’un sirop sombre. Marque Bango ou ABC, les deux font l’affaire. Si vous n’en trouvez pas, mélangez deux parts de sauce soja avec une part de miel : c’est une approximation honnête.
• Galangal en poudre — Cousin du gingembre, mais avec un côté plus terreux et légèrement poivré. Le galangal frais est magnifique mais difficile à trouver — la poudre donne un résultat très correct ici. Ne le remplacez pas par du gingembre, ce n’est vraiment pas la même chose.
• Feuilles de makrut séchées — Elles apportent ce fond d’agrume discret qu’on ne saurait pas nommer si on ne connaissait pas l’ingrédient. On les laisse mijoter entières dans la sauce et on ne les mange pas — elles font leur travail en silence, puis on les retire avant de servir.
• Pâte de tamarin — Optionnelle sur le papier, presque indispensable dans les faits. Elle apporte une acidité discrète qui équilibre parfaitement le sucré du kecap manis. Une petite cuillère, pas plus — le but n’est pas de sentir l’acidité, juste d’arrondir la sauce.