Loin d’être un défaut, le phénomène est décrit comme totalement normal et même assez courant dans les bonnes pizzerias.
Fours à 350 °C ou 450 °C: trois facteurs favorisent les bulles
Le premier est l’humidité du fromage. Tous les fromages contiennent de l’eau, mais certains en ont davantage: plus ils sont humides, plus les bulles ont de chances d’apparaître à la cuisson.
Le deuxième est la température du four. Dans une pizzeria traditionnelle, les fours à bois montent facilement à 350 °C, voire 450 °C, une chaleur qui accélère l’évaporation.
Le troisième est le type de fromage. La mozzarella, reine des pizzas, est particulièrement concernée, tandis que les fromages plus gras fondent de façon plus homogène, avec moins de bulles.
Des zones dorées qui apportent plus de texture et de saveur
Ces bulles n’altèrent pas la qualité de la pizza. Les parties légèrement dorées ou caramélisées qui les entourent apportent souvent une texture plus gourmande et une saveur plus prononcée.
Certains amateurs vont jusqu’à y voir les meilleurs morceaux de la pizza.
Pizza maison: quatre gestes pour un fromage plus lisse
Pour obtenir un fromage plus uniforme, il suffit de quelques ajustements. Piquer la pâte à la fourchette avant d’ajouter les garnitures limite l’accumulation d’air sous la pâte, et bien égoutter la mozzarella réduit l’excès d’humidité.
Baisser légèrement la température du four convient à qui vise un fromage plus crémeux et homogène. Autre option: tester d’autres fromages comme l’Emmental ou le Comté, qui fondent de façon plus régulière.
