Assaisonnez la semoule, pas le poisson
Mélangez la semoule de maïs avec le paprika, le sel et le poivre dans un plat creux — un plat à tarte ou un Tupperware font très bien l’affaire. Passez chaque filet dans ce mélange et pressez légèrement des deux côtés pour faire adhérer. Vous sentirez les grains rugueux sous vos paumes quand vous appuyez. Si la croûte est clairsemée à certains endroits, reprenez un peu de semoule et colmatez. Posez les filets directement sur la plaque légèrement huilée, sans les empiler ni les serrer.
Ne retournez pas les filets — laissez le four travailler
Préchauffez à 220°C, chaleur tournante si possible. Enfournez sur la grille du milieu et réglez la minuterie sur dix-huit à vingt minutes. Résistez à l’envie de retourner les filets à mi-cuisson — la croûte est encore fragile et vous la casseriez. La chaleur circule autour, la face du dessous brunira contre la plaque chaude. Quand vous ouvrez le four en fin de cuisson, les bords des filets doivent être couleur caramel clair et vous entendrez un léger grésillement. C’est bon signe.
Conseils & astuces
- Si vos filets font plus de 2 cm d’épaisseur, donnez-leur cinq minutes de plus — le centre doit s’effriter facilement à la fourchette, pas rester translucide et collant.
- Couvrez la plaque de papier alu avant de l’huiler : la semoule qui tombe ne brûle pas sur la plaque nue et le nettoyage prend dix secondes.
- Le jus de citron se met au dernier moment, juste au service — si vous le pressez avant d’enfourner, l’acidité ramollit la croûte et vous perdez tout le bénéfice.
- Ne surchargez pas la plaque si vous doublez les quantités : des filets qui se touchent cuisent à la vapeur, pas au four sec. Utilisez deux plaques.
Est-ce que je peux utiliser un autre poisson que le catfish ?
Oui, sans problème. Le cabillaud, le colin, le tilapia ou le pangasius donnent un résultat très proche. Choisissez un poisson à chair blanche et ferme — les poissons trop délicats comme la sole risquent de se défaire à la cuisson.
Ma croûte de semoule n’est pas croustillante. Qu’est-ce qui s’est passé ?
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