Courgetti à la bolognaise

Construire la sauce

Faites revenir l’oignon, la carotte et le céleri dans un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres et brillants. Ajoutez l’ail seulement après, parce qu’il parfume vite et brûle encore plus vite : son odeur doit être chaude et douce, jamais amère. La viande hachée arrive ensuite, bien étalée dans la poêle pour saisir au lieu de bouillir. Quand elle commence à accrocher légèrement au fond, c’est bon signe : ces petits sucs bruns donnent du caractère à la sauce.

Laisser épaissir

Versez la tomate, ajoutez les herbes, puis laissez mijoter sans précipitation. La sauce doit passer d’un rouge vif un peu liquide à une texture plus sombre, plus dense, qui nappe la cuillère. Si elle éclabousse doucement et sent la tomate confite, vous êtes sur la bonne voie. Ne couvrez pas complètement la poêle, sinon l’eau reste piégée et la bolognaise manque de tenue au moment de rencontrer les courgettes.

Ajouter les courgettes

Les courgetti doivent entrer en scène à la fin, pas avant. Mélangez-les à la sauce chaude pendant une à deux minutes, juste le temps qu’elles s’assouplissent et deviennent brillantes. Si vous les cuisez trop, elles rendent leur eau et l’assiette perd son côté net. Cherchez une texture qui résiste un peu sous la dent, avec la sauce accrochée aux spirales plutôt qu’une flaque rouge au fond du plat.

Servir sans attendre

Servez dans des assiettes creuses ou des bols peu profonds pour garder la sauce bien autour des courgetti. Ajoutez le parmesan au dernier moment, quand la chaleur du plat peut le faire fondre par endroits sans le transformer en croûte. Un tour de poivre, quelques feuilles de basilic ou un filet d’huile d’olive suffisent largement. Ce plat est meilleur quand il arrive à table encore fumant, avec cette odeur de tomate, d’ail et de fromage qui donne envie de piquer dedans tout de suite.