Ingrédients :

• Les pommes — Prends au moins deux variétés — une Golden ou Fuji pour la douceur fondante, une Granny Smith pour l’acidité et la tenue à la cuisson. Évite les variétés farineuses type Reinette : elles partent en purée et tu perds toute texture. Un kilo paraît beaucoup, mais ça réduit bien.
• Le beurre froid — Froid, vraiment froid. Sorti du réfrigérateur juste avant de l’utiliser, coupé en petits cubes. C’est ce qui crée de petites poches de vapeur dans la pâte à la cuisson — les fameuses strates croustillantes. Si le beurre ramollit en cours de route, le résultat sera compact plutôt que feuilleté.
• La cannelle — Une cuillère à café, pas plus. La cannelle doit parfumer, pas dominer. Si tu as de la cannelle fraîchement moulue, elle est nettement plus intense — tu peux alors réduire à trois quarts de cuillère.
• La maïzena — Préfère la maïzena à la farine si tu en as. Elle lie les jus de pommes pendant la cuisson sans alourdir la garniture. La farine marche aussi mais donne un résultat légèrement plus opaque et un peu plus collant.