Épaule de veau braisée à l’oignon

La sauce est trop liquide après réduction, que faire ?

Sans ajouter de farine ni d’amidon, incorporez une cuillère à café de moutarde directement dans le jus chaud hors du feu en fouettant vigoureusement — elle émulsionne légèrement et donne de la tenue. Autre option : mixez brièvement la sauce avec un mixeur plongeant pour incorporer les oignons fondus, qui l’épaissisent naturellement.

Épaule de veau braisée à l’oignon

Facile
Française
Plat principal

Une épaule de veau longuement braisée avec des oignons fondants et du bouillon parfumé, jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette. La sauce, naturellement épaissie par le collagène et les oignons confits, n’a besoin de rien d’autre.

Ingrédients

• 1,8 kg épaule de veau désossée
• 4 gros oignons espagnols (environ 800 g), coupés en dés
• 750 ml bouillon de volaille peu salé
• 4 gousses d’ail, entières et légèrement écrasées
• 2 c. à soupe moutarde à l’ancienne
• 75 ml huile d’olive
• 2 feuilles de laurier
• 2 branches thym frais
• sel et poivre noir fraîchement moulu

Instructions

1. 1Sortir l’épaule de veau du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant de commencer. La sécher soigneusement avec du papier absorbant, la frotter sur toutes ses faces avec la moutarde, puis saler et poivrer généreusement.
2. 2Préchauffer le four à 160°C (chaleur tournante ou conventionnelle).
3. 3Chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte en fonte à feu vif jusqu’à ce qu’elle frémisse légèrement. Poser l’épaule et la saisir 4 à 5 minutes sans y toucher jusqu’à formation d’une croûte brun dorée. Retourner et dorer toutes les faces, y compris les côtés. Réserver la viande sur une assiette.
4. 4Baisser le feu à moyen-doux. Dans la même cocotte sans la nettoyer, faire revenir les oignons en remuant régulièrement pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient translucides et légèrement dorés.
5. 5Ajouter l’ail écrasé, mélanger et gratter le fond de la cocotte avec une spatule pour décoller les sucs de saisie. Cuire encore 2 minutes.
6. 6Remettre la viande dans la cocotte. Verser le bouillon chaud jusqu’à mi-hauteur de la pièce. Ajouter les feuilles de laurier et le thym.
7. 7Couvrir hermétiquement et enfourner à 160°C pendant 2h30 à 3h selon l’épaisseur du morceau. À mi-cuisson, vérifier que le liquide frémit doucement — si ça bout trop fort, baisser à 150°C.
8. 8Sortir la viande délicatement et la poser sur une planche. Couvrir d’une feuille d’aluminium. Retirer les herbes de la cocotte et faire réduire le jus de braisage à feu vif, à découvert, pendant 5 à 8 minutes jusqu’à consistance nappante. Rectifier le sel.
9. 9Trancher ou effilocher la viande selon la préférence, napper généreusement de sauce et servir immédiatement.