Une cocotte en fonte émaillée est idéale : elle accumule et diffuse la chaleur de façon très homogène, ce qui est exactement ce dont le braisage a besoin. Une cocotte en inox à fond épais fonctionne aussi. Évitez les plats fins ou les casseroles trop légères qui créent des points chauds et risquent de brûler le fond.
Peut-on congeler les restes ?
Oui, et ce plat se congèle particulièrement bien. Portionnez la viande effilochée avec sa sauce dans des boîtes hermétiques et congelez jusqu’à trois mois. La décongélation se fait la veille au réfrigérateur, suivi d’un réchauffage lent à la casserole à feu doux — la texture reste très satisfaisante.
La sauce est trop liquide après réduction, que faire ?
Sans ajouter de farine ni d’amidon, incorporez une cuillère à café de moutarde directement dans le jus chaud hors du feu en fouettant vigoureusement — elle émulsionne légèrement et donne de la tenue. Autre option : mixez brièvement la sauce avec un mixeur plongeant pour incorporer les oignons fondus, qui l’épaissisent naturellement.
Épaule de veau braisée à l’oignon
Française
Plat principal
