Une épaule de veau longuement braisée avec des oignons fondants et du bouillon parfumé, jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette. La sauce, naturellement épaissie par le collagène et les oignons confits, n’a besoin de rien d’autre.
Ingrédients
- 1,8 kg épaule de veau désossée
- 4 gros oignons espagnols (environ 800 g), coupés en dés
- 750 ml bouillon de volaille peu salé
- 4 gousses d’ail, entières et légèrement écrasées
- 2 c. à soupe moutarde à l’ancienne
- 75 ml huile d’olive
- 2 feuilles de laurier
- 2 branches thym frais
- sel et poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- 1Sortir l’épaule de veau du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant de commencer. La sécher soigneusement avec du papier absorbant, la frotter sur toutes ses faces avec la moutarde, puis saler et poivrer généreusement.
- 2Préchauffer le four à 160°C (chaleur tournante ou conventionnelle).
- 3Chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte en fonte à feu vif jusqu’à ce qu’elle frémisse légèrement. Poser l’épaule et la saisir 4 à 5 minutes sans y toucher jusqu’à formation d’une croûte brun dorée. Retourner et dorer toutes les faces, y compris les côtés. Réserver la viande sur une assiette.
- 4Baisser le feu à moyen-doux. Dans la même cocotte sans la nettoyer, faire revenir les oignons en remuant régulièrement pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient translucides et légèrement dorés.
- 5Ajouter l’ail écrasé, mélanger et gratter le fond de la cocotte avec une spatule pour décoller les sucs de saisie. Cuire encore 2 minutes.
- 6Remettre la viande dans la cocotte. Verser le bouillon chaud jusqu’à mi-hauteur de la pièce. Ajouter les feuilles de laurier et le thym.
- 7Couvrir hermétiquement et enfourner à 160°C pendant 2h30 à 3h selon l’épaisseur du morceau. À mi-cuisson, vérifier que le liquide frémit doucement — si ça bout trop fort, baisser à 150°C.
- 8Sortir la viande délicatement et la poser sur une planche. Couvrir d’une feuille d’aluminium. Retirer les herbes de la cocotte et faire réduire le jus de braisage à feu vif, à découvert, pendant 5 à 8 minutes jusqu’à consistance nappante. Rectifier le sel.
- 9Trancher ou effilocher la viande selon la préférence, napper généreusement de sauce et servir immédiatement.
Notes
• Réchauffé le lendemain, ce plat est encore meilleur : la sauce est plus concentrée et la viande encore plus fondante. Réfrigérez la cocotte entière et retirez la graisse figée en surface avant de réchauffer à couvert à 140°C pendant 45 minutes.
• Pour une sauce plus lisse et plus nappante, mixez brièvement avec un mixeur plongeant après avoir retiré les herbes — les oignons fondus épaississent naturellement sans ajout de farine.
• Ce plat se congèle très bien. Portionnez la viande avec sa sauce dans des boîtes hermétiques, jusqu’à 3 mois. Décongeler la veille au réfrigérateur et réchauffer doucement à la casserole.
