Un plat de chef rendu accessible à la maison — gambas saisies, escargots fondants et champignons sauvages nappés d’un jus de volaille fumé. La recette qui prouve que mer et forêt font très bon ménage.
Ingrédients
- 4 gambas calibre 10/12 (environ 700g)
- 12 escargots cuits en bocal
- 100g girolles fraîches
- 100g bolets frais (ou séchés réhydratés)
- 100g algues fraîches en saumure
- 3 tranches jambon de dinde fumé (pour l’assiette)
- 150g chutes de jambon de dinde fumé (pour le jus)
- 600ml bouillon de volaille
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1,5 branche céleri
- 2 gousses ail
- 2 cébettes
- 2 citrons verts
- 200ml huile d’olive
- 1 pincée fleur de sel
- 2 pincées piment d’Espelette
Instructions
- 1Émincer l’oignon et le céleri, couper la carotte en tronçons. Faire revenir avec les chutes de jambon de dinde dans 2 cuillères à soupe d’huile à feu vif jusqu’à légère coloration.
- 2Ajouter les parures de champignons, faire suer 2 minutes. Mouiller avec 600ml de bouillon de volaille, ajouter le piment d’Espelette. Laisser réduire à frémissement 20 minutes.
- 3Filtrer le jus à travers une passoire fine, ajuster le sel et réserver au chaud.
- 4Nettoyer les champignons à sec avec un chiffon. Les saisir à feu très vif dans 2 cuillères à soupe d’huile, 2 minutes sans remuer, jusqu’à dorure. Saler, poivrer, réserver.
- 5Rincer les algues à l’eau froide. Les faire tiédir 30 secondes dans une poêle avec une cuillère d’huile et une gousse d’ail écrasée. Réserver.
- 6Faire chauffer les escargots 1 minute à feu doux avec les cébettes émincées et un filet d’huile. Réserver.
- 7Sécher les gambas avec du papier absorbant. Les saisir côté ventral dans l’huile très chaude, 2 minutes sans bouger la poêle. Retourner, cuire 1 minute. Assaisonner de fleur de sel et zeste de citron vert râpé.
- 8Dresser : algues en base, champignons et escargots par-dessus, gambas en dernier. Verser le jus chaud en filet tout autour. Disposer les tranches de jambon de dinde effilochées. Servir immédiatement avec un demi-citron vert.
Notes
• Le jus se prépare la veille et se conserve 3 jours au réfrigérateur. Réchauffé doucement, il est encore meilleur.
• Ne pas saler les gambas avant cuisson : le sel les fait dégorger et elles cuisent à la vapeur au lieu de saisir.
• À consommer le jour même. Les gambas ne supportent pas le réchauffage — préférer une mise en place en amont et ne cuire les gambas et les algues qu’au dernier moment.
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