Gratin de chou fondant au trio de fromages

Peut-on remplacer un des trois fromages ?

Oui, avec quelques nuances. Le parmesan peut être remplacé par du grana padano ou du pecorino — l’effet umami sera similaire. La mozzarella peut céder sa place à de l’emmental ou du comté pour plus de caractère. Le cheddar est le plus difficilement remplaçable : c’est lui qui donne le goût principal. Si vous n’en trouvez pas, un fromage à pâte dure et affiné (gouda vieux, cheddar anglais) fera l’affaire.

Pourquoi ma sauce est-elle trop liquide après la cuisson ?

Le chou a rendu trop d’eau pendant la cuisson au four. Pour l’éviter : salez les quartiers crus et laissez-les reposer 15 minutes avant de rôtir, puis tamponnez avec du papier absorbant. Si ça arrive quand même, ajoutez 1 cuillère à soupe de maïzena diluée dans 1 cuillère à café d’eau froide à la sauce avant la deuxième fournée.

Quel chou choisir pour un meilleur résultat ?

Le chou de Milan (ou chou de Savoie, le frisé) est le meilleur choix : ses feuilles gaufrées accrochent mieux la sauce et il contient moins d’eau que le chou vert ordinaire. Si vous utilisez du chou vert classique, salez-le avant cuisson pour lui faire rendre son eau, c’est vraiment utile.

Peut-on préparer ce gratin à l’avance ?

Tout à fait. Assemblez le plat complet la veille — chou rôti, sauce, fromage — filmez et gardez au réfrigérateur. Le lendemain, enfournez directement, en comptant 5 à 10 minutes de cuisson supplémentaires puisque le plat part froid.

Comment conserver et réchauffer les restes ?

Le gratin se garde 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Pour le réchauffer, passez-le au four à 160°C pendant 15 à 20 minutes — il retrouve sa texture crémeuse. Le micro-ondes fonctionne en dépannage mais ramollit la croûte de fromage.