Ingrédients :

• Le yaourt nature — C’est lui qui donne cette texture si particulière — humide sans être dense, aérien sans être fragile. Un yaourt entier classique, le genre à 125 g qu’on trouve partout. Évitez les versions allégées : elles contiennent plus d’eau et la texture en pâtit. Nature ou à la grecque, les deux fonctionnent très bien.
• Huile végétale ou beurre fondu — L’huile donne un moelleux qui dure plus longtemps — le gâteau reste tendre même le lendemain. Le beurre fondu apporte plus de goût, une saveur légèrement noisettée. Si vous avez des invités le jour même, beurre. Si vous préparez la veille, huile.
• Le citron — Prenez un citron bio si vous pouvez — vous utilisez le zeste, et sur un citron non bio, il vaut mieux éviter. Zestez d’abord, pressez ensuite. Le zeste concentre l’essentiel du parfum, le jus ajoute l’acidité qui équilibre le sucre. Ne lésinez pas : un zeste généreux fait toute la différence entre un gâteau qui sent vraiment le citron et un qui en a vaguement l’air.
• Les œufs — Sortez-les du frigo en même temps que vous préchauffez le four. Un œuf froid incorporé dans une pâte la refroidit et empêche les ingrédients de bien s’amalgamer. Ça change la texture finale — la mie est plus régulière avec des œufs à température ambiante.