Ingrédients :

• Farine T65 (ou all-purpose) — C’est la base. Une farine blanche classique convient parfaitement pour commencer. Pour plus de saveur et une fermentation plus active, certains remplacent 10 à 15% du total par de la farine complète T150 — ça ajoute une note noisette agréable. Évitez les farines avec mention ‘fluffy’ ou ‘légère’, elles sont trop traitées et donnent une pâte qui se tient mal.
• Levain actif — Il doit avoir doublé de volume et être encore bombé au sommet — pas affaissé, pas plat. Si vous le sortez du frigo, nourrissez-le et donnez-lui 4 à 6 heures à température ambiante avant de l’utiliser. Un levain qui sent le yaourt légèrement acidulé avec une pointe de fromage frais, c’est bon signe.
• Sel fin non iodé — Ne le mettez jamais en contact direct avec le levain pur — le sel affaiblit les bactéries. Incorporez-le après avoir mélangé la farine, l’eau et le levain ensemble. Le sel fin se dissout mieux que le gros sel et se répartit plus uniformément dans la pâte.
• Eau tiède (28-30°C) — Pas besoin d’un thermomètre : une eau confortable au poignet, légèrement plus chaude que tiède, c’est bien. Si votre eau du robinet est très chlorée, laissez-la reposer 30 minutes dans un verre — le chlore s’évapore et le levain le supporte beaucoup mieux.